Newtonov zakon o univerzalnoj gravitaciji nam govori da mora biti upova i padova. Zapravo, ovaj zakon ne samo da utječe na stabilnost i suspenziju čestica mliječnih napitaka, već utječe i na percepciju potrošača prilikom ulijevanja mliječnog napitka u čašu. Mogu li aditivi koji pobuđuju interes potrošača kao što su proteini, kalcij, minerali i voćne granule ostati ravnomjerno raspršeni? Može li čokoladno mlijeko održati okus i boju čokolade? Može li svaki zalogaj sadržavati hranjive tvari obećane na pakiranju proizvoda?
Ako želite formulirati mliječni napitak koji koristi neke ili sve biljne proteine, postoje mnogi izazovi samo po sebi. Neki grah, orašasti plodovi ili žitarice mogu stvoriti neugodnu teksturu. Neki imaju previsok sadržaj vlakana ili visoku osjetljivost na toplinu.
Stabilnost se odnosi na vizualnu ujednačenost proizvoda i stvarnu ravnomjernu distribuciju. Odvajanje masti je problem s kojim se često susreću u mliječnim napitcima. Toplinska obrada često uzrokuje kemijske promjene, utječući na okus, boju, nutritivnu vrijednost i stabilnost
Suspenzija se odnosi na stupanj do kojeg netopljivi sastojci (uključujući proteine) ostaju u potpunosti pomiješani u tekućini osiguravajući da su čestice ravnomjerno raspoređene u ambalaži tijekom proizvodnog procesa i tijekom roka trajanja proizvoda. To treba postići uz pomoć vanjskih sila, a sredstvo za suspenziju je vanjska sila koju formulator koristi za suzbijanje zakona univerzalne gravitacije. Osim kontinuiranog ručnog tresenja, u tu svrhu mogu se koristiti i hidrokoloidi. "Hydrocolloid" (hidrokoloid)-riječ "Hydro" označava vodu, "koloid" znači želatinasto. Kao što ime implicira, hidrokoloidi koriste kapacitet vezanja vode kako bi postigli stabilnost
Prilikom odabira sastojka za poboljšanje stabilnosti i suspenzije, potrebno je uzeti u obzir mnoge čimbenike. Ovo je i umjetnost i znanost. Hidrokoloidni sastojci igraju važnu ulogu u reguliranju reoloških svojstava pića. Obično se izvode iz kopnenih, morskih ili mikroorganizama, a njihova glavna uloga je djelovati kao sredstvo za zadebljanje ili sredstvo za geliranje kako bi se poboljšala stabilnost sustava disperzije.
♦Totalni sadržaj proteina
♦Tip korištenih proteina (mliječni proteini ili biljni proteini)
♦Additional sastojci: aditivi, vitamini, začini, zaslađivači
♦U vrijednosti pH proizvoda (neutralno ili kiselo)
♦Umje li to uključivalo toplinsku obradu ili pasterizaciju?
♦Zašto želite formulu s niskim udjelom šećera ili s niskim udjelom masti
U ovoj fazi mora se uzeti u obzir i potrebna tekstura. U mliječnim proizvodima, naj idealnija tekstura je kremasta, s dobrim osjećajem usta. Međutim, preferencije pijenja jogurta uvelike se razlikuju, u rasponu od tankog do debelog. Jedinstveni aditivi kao što su kokosove koštice, čestice voća, kuglice od tapioka bisera i kakao prah zahtijevaju poseban tretman, a toplinska obrada pri niskom pH također može biti prepreka. Ukratko, prilikom odabira sredstva za suspenziju potrebno je uzeti u obzir mnoge čimbenike.
Radno načelo suspenzije sredstva i stabilizatora
Gellanova guma je sastojak prirodnog podrijetla, proizvedena fermentacijom čistih hranjivih tvari Pseudomonas elodea. Korištenje fermentacije može osigurati pouzdanost opskrbe i konzistenciju kvalitete, a njezin sastav je isti kao i mikroorganizmi prirodno formirani u biljci vodenog ljiljana.
Nakon hlađenja, gellanske gume mogu formirati mrežu fluidnog gela s monovalentnim i divalentnim cations (kao što je kalcij) kako bi igrale ulogu. Ovo fluidno ljepilo je otopina sa slabom strukturom gela, a određeni stres mora se primijeniti na protok. Ovaj sustav može pružiti vrlo dobar učinak ovjesa čestica. Sve dok je stres uzrokovan gravitacijom na česticama manji od stresa prinosa, suspenzija može ostati stabilna. (Još jedno veliko otkriće Newtona!) Ova visoko pseudoplastična tekućina može pružiti učinkovit ovjes i nisku viskoznost pri visokim stopama smicanja, čime se postiže niska viskoznost nakon unosa. Gellan guma je jedini hidrokoloid s ovim svojstvom, tako da se često koristi u aromatiziranim mliječnim proizvodima i biljnim proteinskim napitcima s neutralnim pH.
Nakon postavljanja, lagano miješanje meke gellan gume također može formirati glatki i lako tekući tekući gel. To pokazuje da se standardne operacije punjenja mogu koristiti za formiranje ljepila za tekućinu. Gellan guma još uvijek može biti učinkovita u vrlo niskim koncentracijama bez utjecaja na vlastiti okus. Mnoge vrste gellanskih guma mogu se raspršiti na različitim temperaturama, bilo da su u hladnjaku ili zagrijane na 85 stupnjeva Celzija. U normalnoj temperaturi pijenje jogurta, gellan guma također može pružiti stabilnost i okus. Tvori fluidni gel u vodenoj otopini za suspenziju proteina, smanjuje odvajanje vode i komunicira s kejeninom kako bi se poboljšala i stabilizirala proteinska mreža. Također se može kombinirati s drugim stabilizatorom (uglavnom pektinom).
Pectin je još jedan sastojak koji se naširoko koristi u kiselim mliječnim proizvodima i napitcima na biljnoj bazi, kao što su pijenje jogurta i mješavina mliječnih sokova, kao i kiseli napitak od sirutke i sojinog mlijeka. Pektin je napravljen od kore citrusa. Ovaj sastojak koji je usklađen s oznakom pomaže stabilizirati laktoprotein i poboljšava okus. U proizvodima koji koriste umjetna sladila, pektin može donijeti ugodne karakteristike okusa.
Kada se proteinski napitak toplinski tretira u okruženju niskog pH, protein se obično agregira, formira aglomerate i tone na dno posude, što uzrokuje da napitak postane nestabilan i utječe na izgled i doseljenje. Pectin se veže za pozitivno nabijene proteine. Negativno nabijeni pektin komunicira s molekulama estona kroz kalcijeve ione, sprječavajući oborine i odvajanje sirutke. Pectin može koristiti elektrostatsku odbojnost za stabilizaciju molekula estona, čak i tijekom toplinske obrade. To pomaže produžiti rok trajanja napitka, a nije lako proizvesti oborine. Pectin također može formirati mrežnu strukturu u pićima kako bi se poboljšala stabilnost fermentiranih napitaka s kratkim rokom trajanja. Kada je pH vrijednost u rasponu od 3,8 ~ 4,2, učinak stabilizacije je najbolji.
Još jedan dokazani sastojak prirodnog podrijetla je karaženan. Karagenan potječe od vrste crvenih algi koje se nazivaju Vallantaxel i koristi se kao sredstvo za geliranje neutralnih pH mliječnih proizvoda stotinama godina. Također ima razne funkcije koje pomažu smanjiti broj sastojaka u formuli, uključujući poboljšanje ovjesa, stabilnost proteina, usta, gust osjećaj i stabilnost emulacije, a integrirane su i višestruke funkcije. Osim toga, može spriječiti emulzijsko raslojavanje tijekom roka trajanja, uključujući kokosovo mlijeko koje je teško stabilizirati